Groene curry met bloemkoolrijst

Curry’s zijn fantastisch. Warm, smaakvol, en hartstikke fulfilling. En de beste curry’s maak je natuurlijk helemaal zelf, wat nog best makkelijk is! Misschien vraag je je af wat de bloemkoolrijst is die ik hier gebruik? Nou, het is geen rijst mét bloemkool, het is bloemkool die door je keukenmachine in kruimels is gehakt, als alteratief voor rijst. (tip van mijn man!) Dit zorgt ervoor dat dit gerecht ook nog eens koolhydraatarm is. Veganistisch was het sowieso al. Onderstaand recept zorgt voor een volle pan curry, maar je kunt het makkelijk in de koelkast bewaren voor een paar dagen later. Ik houd van pittige curry. Deze is tamelijk mild. Dus, als je ook van pittig houdt: pak je chili erbij! En nu: koken maar!!

Ingrediënten

• 2 rode paprika’s
• 1 aubergine
• 1 zoete aardappel
• Olijfolie
• 200 gr peultjes
• 100 gr shiitake
• 800 ml kokosmelk
• 2 groentenbouillonblokjes
• Sesamolie

Curry

• Gember
• 4 tenen knoflook, gepeld
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel gemalen citroengras
• Handvol verse koriander
• 2 sjalotten
• 1 chilipeper

Bloemkoolrijst

• 1 bloemkool
• Rasp van 1 citroen
• Sap van een halve citroen
• Een paar basilicumblaadjes
• Zout
• Sesamolie

Bereiding

1. Schil de zoete aardappel. Snij de aardappel, aubergine en paprika in blokken. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met wat zout en olijfolie. Bak in de oven ongeveer 25 minuten op 200˚C.
2. Doe alle ingrediënten van de curry in de blender en maal ze tot een mooie pasta.
3. Verhit een beetje sesamolie in een pan en fruit de currypasta.
4. Halveer de shiitakes en voeg ze samen met de peultjes toe in de pan. Roer het geheel goed door.
5. Voeg de kokosmelk en de bouillonblokjes toe. Doe de geroosterde groenten erbij, breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat een paar minuten sudderen.
6. Snij de bloemkool in roosjes, doe ze in de keukenmachine en maal ze fijn totdat ze op rijst lijken.
7. Verhit een beetje sesamolie in een koekenpan en doe de bloemkool erbij. Zodra het geheel warm is, breng op smaak met zout, grof gesneden basilicum, citroenrasp en -sap.
8. Serveer de curry met geroosterde cashewnoten. Eet smakelijk!